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El por qué de los sinsabores culinarios en vuelo

Para quienes, sobre todo, por obligaciones de trabajo, deben tomar numerosos aviones y desplazarse diariamente a disímiles lugares, resulta a veces una rutina y hasta terminan acostumbrándose entre tantas idas y vueltas, a las particularidades de la vida en el aire. La facturación, las esperas en la terminal, las estrecheces de la clase turista. Pero a la hora de evaluar las comidas en vuelo, hay coincidencia casi general en que las ofertas gastronómicas resultan insípidas y poco sabrosas.
Pero a diferencia de otras curiosidades relacionadas con las incomodidades en los aviones, hay que reconocer que esta falta es de las pocas que no deberíamos achacar a las compañías aéreas.
Es decir, este problema es uno de los tantos dilemas a los que se enfrenta la mayoría de las empresas de catering aéreo que durante muchos años han realizado investigaciones y estudios para mejorar tanto el aspecto como, sobre todo, el sabor de lo que ofrecen a bordo.
 
Condiciones a 33 000 pies
Dejando a un lado aspectos como el transporte, el almacenamiento, la producción en masa de este tipo de alimentos y las dificultades de cocinar y comer en un lugar tan peculiar como es la diminuta cabina de un avión, la culpable principal de los “sinsabores” culinarios en vuelo es la presión.
Al resumir el problema, podríamos afirmar que gran parte de tus sentidos del gusto y del olfato se quedan en la puerta de embarque antes de despegar, algo que irónicamente no está tan lejos de la realidad.
A 11 000 metros de altura y dentro de la cabina presurizada tus sentidos se ven disminuidos, y en esas condiciones, incluso la comida más deliciosa elaborada en tu restaurante favorito perdería gran parte de su sabor y olor.
Este hecho se ha confirmado en multitud de estudios científicos que muestran que alimentos como por ejemplo la sal o el azúcar pierden hasta un 30 % de su sabor original cuando se degustan en un avión.
A la presión correspondiente a esas alturas se unen también aspectos higrotérmicos que reducen la humedad del ambiente drásticamente. En particular, en la cabina de un avión comercial cualquiera, la humedad es aproximadamente de un 12 %, unas cifras similares a las que se suelen registrar en el desierto del Sahara, lo cual hace que también se resientan nuestros sentidos, sobre todo el olfato.
Una comida aérea
Ante estos problemas, las compañías aéreas han intentado suplir esa falta de sensaciones gustativas de diferentes formas. En muchos casos se ha utilizado un exceso de condimentos que no terminan de convencer a los usuarios, en otros se ha optado por buscar productos más resistentes a esta pérdida de sabor.
El éxito del Bloody Mary aéreo
Es muy conocido que entre las bebidas más populares a bordo de un avión está el Bloody Mary. Según cifras aportadas hace un tiempo por la compañía Lufthansa, en sus vuelos, y ya sea al natural o con añadido alcohólico, se sirven más de 1,7 millones de litros de zumo de tomate al año.
Más allá de las modas y el look moderno que pueda ofrecer esa bebida, se podría encontrar una respuesta científica en un estudio realizado por el Crossmodal Research Laboratory de Oxford en el que se afirma que el sabor de algunos productos, como el del tomate, resiste mejor que otros a las condiciones de altura, presión y baja humedad de los aviones.
 
No todos los sabores son iguales
cuando vuelas Otro de los quebraderos de cabeza de las compañías aéreas a la hora de confeccionar su carta de comidas y bebidas es que, aunque muchos sabores disminuyen con las condiciones de vuelo, otros sabores paradójicamente se ven reforzados.
Es el intrigante caso del llamado quinto sabor, al que alguien tuvo la feliz idea de trasladar del japonés y terminar llamando “sabor umami”. Se encuentra en muchos alimentos cotidianos como mariscos, pescados o carnes y también en frutos u hortalizas como el champiñón, la espinaca o el propio tomate (otra de las razones por las que el bloody mary sabe mejor volando). Tampoco nos libramos de estos problemas de alturas en el campo de las bebidas, y sobre todo en algo tan delicado como el vino ya que no todas las variedades funcionan de igual manera en el avión. Por ejemplo, los vinos con sabor afrutado se vuelven más ácidos por lo que las compañías aéreas se ven obligadas a buscar variedades suaves y poco amargas.
Es difícil acertar con los sabores adecuados, en su medida justa, teniendo en cuenta el puzzle en el que se convierten nuestros sentidos cuando estamos cómodamente surcando el cielo a 11 kilómetros de altura, pues ello resulta toda una ruleta rusa donde los estudios, las investigaciones, las simulaciones e incluso la mezcla de sentidos (como la música que ponen en cabina o el ruido de los motores), tienen mucho que decir a la hora de acertar con una mejor comida (y bebida) a bordo. (Con información del Cuaderno de Ciencias, de Yahoo Noticias).

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